El taller realizará paso a paso, guiado por sus artífices, la creación ganadora de la XVII Semana del Pincho de Navarra, del restaurante Ábaco
El jurado del premio valoró en el bocado presentado por Ábaco que fuera «un pincho complejo en matices, pero muy equilibrado», y eso es lo que el martes por la tarde se intentará reproducir en 90 minutos y con la participación de 25 ‘cocinillas’. Como maestros de ceremonias estarán los autores, los hermanos Jesús y Luis Ínigo, unos restauradores que llevan ya cuatro podiums en este certamen, tres de ellos consecutivos.
Y es todo un reto para los alumnos, porque en 2015 la creación de estos cocineros ha sido ‘Street food’. Tiene de base el banhmi, un pan vietnamita que se fríe y cuyo interior está relleno con una mahonesa de atún, escabeche de verduras, un atún crudo marinado y dos gominolas de soja. Por encima, a modo de presentación final, microbrotes tiernos de lechugas.
El bar restaurante Ábaco de Huarte abrió en 2008 y desde el año siguiente siempre ha participado en este certamen con éxito, ya que en todas sus participaciones ha llegado a final. Pero además en 2010 Ábaco ganaron con el pincho ‘Corte de morros’, en 2012 quedó tercero con el pincho ‘Esponja de anchoa’ – creación que ganó el concurso de pinchos de Euskal Herria-. Hace dos años venció con el pincho ‘Airbag’, en la edición de 2014 con la creación ‘Sardina de Roca’ y en 2015 con ‘Street food’.
Taller de cocina
- Asunto: realización del pincho ‘Street food’, del restaurante Ábaco (Huarte), ganador del primer premio de la XVII Semana del Pincho de Navarra
- Día y hora: martes 9 de junio, a las 19 horas
- Inscripciones: necesaria la inscripción previa en la propia Casa de la Juventud, con un precio de 2 euros
El Pincho ganador: ‘Street food’
INGREDIENTES
- Para el pan PAN BANH MI: 300 grs. harina floja; 10 grs. Azúcar; 15 grs. Trisol; 7,5 grs. levadura; 7,5 grs. sal; 10 grs. aceite de oliva; 225 grs. agua y c/s sésamo rubio.
- Para la SOJA BASE: 450 grs. soja; 400 grs, agua; 3 ramas de Lemon grass y 30 grs. azúcar
- Para la GELATINA DE SOJA: 500 grs. soja base y 14 hojas de gelatina
- Para la MAHONESA DE DASHI: 3 huevos, 1/2l. de aceite de girasol y15 grs. dashi ( polvo de atún rojo )
- Para la MAHONESA DE ESCABECHE: mahonesa más escabeche de verduras (cebolla, zanahoria y puerro )
- Atún marinado
- Alga noori
- Micromezclum
- Eneldo
- Polvo de vinagre
ELABORACIÓN
- PAN BANH MI: Mezclar todos los ingredientes salvo el sésamo y amasar. Espolvorear un poco de sésamo sobre cada molde y rellenar aprox. ¼ de la capacidad de dicho molde, dejar fermentar y cocer a 100ºC durante 10 minutos dejando reposar 6 minutos más dentro del horno. Una vez cocidos, congelar para poder desmoldar y freír en aceite de girasol bien caliente
- SOJA BASE: Picar las ramas de lemon grass y mezclar todos los ingredientes. Dejar marinar de un día para otro y colar
- GELATINA DE SOJA: Calentar una parte de la soja base, añadir la gelatina remojada, disolver completamente y añadir al resto de soja. Dejar enfriar y cortar en dados
- MAHONESA DASHI: Hacer una mahonesa tradicional y añadir el polvo de dashi
- MAHONESA ESCABECHE: Picar la verdura en dados y estofarla en escabeche, escurrir el escabeche sobrante, picar la verdura lo más fino posible y añadir a la mahonesa de dashi
- ATÚN MARINADO: Cortar el atún en dados y marinarlo en el esbeche
- ALGA NOORI: Cortar el alga bien fino y freirlo en aceite de girasol
- MICROMEZCLUM: Aliñar con vinagreta y un poco de sal
- ENELDO: Cortar el eneldo en ramas pequeñas
PRESENTACIÓN
Vaciar el pan una vez frito, añadir un poco de mahonesa de escabeche y unos dados de gelatina de soja, introducir el atún rojo y, sobre éste, colocar el alga noori frita, el micromezclum, unos puntos de mahonesa de dashi y unos dados de gelatina. Finalmente espolvorear con el polvo de vinagre