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A partir de ma\u00f1ana viernes, 15 de julio, comenzar\u00e1n a recogerse inscripciones en las instalaciones de la Casa de la Juventud (calle Sang\u00fcesa, 30) para participar en el taller de cocina que tendr\u00e1 lugar el mi\u00e9rcoles 20 de junio a las 18.30 horas. En el Aula de Cocina de la Casa hasta 25 personas podr\u00e1n iniciarse en la micrococina de altura, de la mano de Javier Zarranz y Goiza Isiegas, del Bar-Restaurante Akari Gastroteka.<\/p>\n
Su creaci\u00f3n \u2018Huerta viva, huerta muerta\u2019 se ha alzado como pincho ganador de la XX Semana del Pincho de Navarra con dos galardones: \u2018Reyno Gourmet\u2019 y \u2018Premio a la innovaci\u00f3n tecnol\u00f3gica\u2019. El precio de inscripci\u00f3n a la sesi\u00f3n de cocina es de 1 euro y las plazas se atribuir\u00e1n en orden de inscripci\u00f3n hasta completar el grupo.<\/p>\n
La filosof\u00eda de este plato es una reflexi\u00f3n sobre la huerta navarra, uno de los elementos m\u00e1s identificativos de la gastronom\u00eda de la Comunidad foral. Dentro de la creaci\u00f3n culinaria y como contraste, se va a presentar un pincho mediante mini verduras crudas y alimentos vivos (fermentados), la \u2018Huerta viva\u2019, y, por otro lado, se montar\u00e1n con verduras en elaboraciones que requieren de fuego como pimientos a la llama, cal\u00e7ots y dem\u00e1s verduras tatemadas, la \u2018Huerta muerta\u2019.<\/p>\n
Akari Gastroteka fue el primer bar-restaurante que se abri\u00f3 en el barrio pamplon\u00e9s de Lezkairu Es un espacio que propone cocina de alta calidad y de vanguardia, aunque no se olvida en sus presentaciones de los platos tradicionales. El restaurante ofrece, adem\u00e1s, actividades peri\u00f3dicas en las que se acogen exposiciones, catas y maridajes, as\u00ed como clases de cocina en vivo y tienen presencia en redes sociales.<\/p>\n
Pincho emplatado en bancal<\/strong><\/p>\n El pincho se monta dentro de una \u2018caja\u2019 de madera, que en esta creaci\u00f3n simula los l\u00edmites de una huerta dividida diagonalmente en dos. La parte izquierda lleva en el fondo una emulsi\u00f3n de escalibada a base pimiento rojo de Lodosa, berenjena a la llama y cebolla sobre la que se disponen cenizas crujiente de pan de centeno y unas mini verduras salteadas en mantequilla de especias y rebozadas en tempura negra fermentada. La parte derecha es la de \u2018Huerta viva\u2019 representada con una emulsi\u00f3n de esp\u00e1rrago blanco trufada, un polvo helado de pino y guisantes, y unos pickles de verduras, que est\u00e1n fermentadas. La presentaci\u00f3n del pincho se acabar\u00e1 en sala, ahumando con un soplete y con una rama de romero la parte \u2018muerta\u2019 de la huerta.<\/p>\n El Aula de Cocina de la Casa de la Juventud est\u00e1 integrada en la oferta j\u00f3ven estable de programaci\u00f3n municipal y en todas sus eventos especiales, en la idea de que ese espacio de aprendizaje<\/strong> sirva a los j\u00f3venes para dominar las t\u00e9cnicas de restauraci\u00f3n, de cara a la autonom\u00eda de la vida adulta. Asimismo desde el Aula de Cocina el Ayuntamiento de Pamplona pretende tener un punto m\u00e1s para la difusi\u00f3n de informaci\u00f3n sobre salud a trav\u00e9s de la dieta, en este caso, orientado a la poblaci\u00f3n joven.<\/p>\n La receta \u2018Huerta viva, huerta muerta\u2019<\/strong><\/p>\n Ingredientes para la emulsi\u00f3n de pimiento escalibado:<\/strong><\/p>\n Realizaci\u00f3n:<\/p>\n Se asan los tomates y la cabeza de ajos, los pimientos rojos navarros, y la berenjena, ligeramente engrasados a 170\u00baC durante 35 min (hasta ablandar). Se quiten las pieles y se trituran con la xantana, el resto del aceite y el vinagre en thermomix. Se pone el punto de sal y un poco de az\u00facar y se reservan para conservar en fr\u00edo.<\/p>\n Ingredientes para la tempura:<\/strong><\/p>\n Realizaci\u00f3n:<\/p>\n Se juntan todos los ingredientes mezcl\u00e1ndolos bien y se dejan fermentar durante 24 horas en la c\u00e1mara; se hace una segunda fermentaci\u00f3n a temperatura ambiente antes de usar. Se untan las verduras asadas con la tempura negra y se fr\u00eden en aceite a 200\u00baC. Se sirven directamente o se reservan siempre en caliente.<\/p>\n Ingredientes para la emulsi\u00f3n de esp\u00e1rragos blancos:<\/strong><\/p>\n Realizaci\u00f3n:<\/p>\n En una olla peque\u00f1a a fuego bajo se sofr\u00ede la mantequilla las chalotas y los ajos confitados hasta que adquiera consistencia de compota. Sazonar e incorporar esp\u00e1rragos. Sofre\u00edr un instante y verter fondo de ave. Cuando rompa a hervir retirar. Colocar en un vaso de thermomix, agregar la xantana y procesar durante 2 minutos a 60 grados en velocidad 3 y 4 minutos en velocidad 8. Colar y colocar en sif\u00f3n y verter sobre plancha teppan y crear el soporte donde se colocaran las verduras de la huerta viva.<\/p>\n Ingredientes para las verduras mini:<\/strong><\/p>\n Realizaci\u00f3n:<\/p>\n Se glasean las mini zanahorias con un poco de mantequilla y romero y reservar; asar los tomates con sal, az\u00facar y aove 5 minutos a 150\u00baC y reservar; hacer los puerros a la brasa, o al horno y ahumados; envasar las alcachofas cortadas en cuartos al vac\u00edo, con un poco de aceite de jam\u00f3n y una cucharada de escalibada y cocer 35 minutos, y reservar. Ali\u00f1ar todas las verduras con sal y pimienta y tener a temperatura ambiente todas las verduras. Pasar por tempura y fre\u00edr la alcachofa y el mini puerro al final de todo.<\/p>\n Ingredientes para la ceniza de pino y romero<\/strong>:<\/p>\n Realizaci\u00f3n:<\/p>\n Infusionar el aceite a 70\u00bac con las hierbas y dejar 15 minutos tapado, colar. Mezclar con una varilla el aceite a\u00f1adiendo la maltodextrina poco a poco hasta que la malto absorba por completo el aceite y quede un polvo totalmente seco. Este polvo lo meteremos en nitr\u00f3geno liquido para espolvorear sacando \u201chumo\u201d fr\u00edo al final de todo junto con el romero quemado que nos sacara \u201chumo\u201d caliente.<\/p>\n <\/p>\n Para la tierra negra<\/strong>:<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ma\u00f1ana comenzar\u00e1 el plazo de inscripci\u00f3n para una actividad que tiene un m\u00e1ximo de 25 plazas que se completar\u00e1n en orden de inscripci\u00f3n<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":17868,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-17867","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ayuntamiento-pamplona"],"yoast_head":"\n\n
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